Profesionalne kuhinje prosječno zauzimaju od 30 do 45% ukupne površine objekta koji uslužuje hranu sa tedencijom smanjenja u veličini. Razlog smanjenja leži u premještanju aktivnosti pripreme hrane iz kuhinjskih prostorija na buffet stolove, barove i show cooking u poslužnom prostoru, ali i u upotrebi tehnologija koje omogućuju smanjenje radnog prostora.

Profesionalne kuhinje su podijeljene na sljedeće funkcionalne i prostorne grupe:

  1. Dostava i odvoz - prijem namirnica, zone za prihvat i razvrstavaje otpada
  2. Skladištenje - hladno skladištenje i skladištenje na sobnoj temperaturi, tehničko skladište
  3. Kuhinja - priprema i termička obrada namirnica
  4. Pranje - pranje bijelog i crnog suđa
  5. Odjel za serviranje hrane - buffet stolovi, samoposlužna linija, vitrine

Sagledanje tehnološkog procesa proizvodnje hrane kroz funkcionalni aspekt jedan je od načina na koji se može pristupiti planiranju profesionalne kuhinje.

Funkcionalna struktura tehnološkog procesa pripreme hrane

 

GLAVNI PROCESI


  • Prijem namirnica

  • Istovar
  • Inspekcija
  • Privremena pohrana
  • Raspakiranje
  • Sortiranje
  • Transport
  • Rukovanje

  • Procesiranje

  • Kuhanje
  • Parenje
  • Prženje
  • Mariniranje
  • Dimljenje
  • Punjenje
  • Pražnjenje

  • Skladištenje

  • Rukovanje
  • Transport
  • Inspekcija
  • Čuvanje

  • Naknadno procesiranje

  • Zagrijavanje
  • Prerađivanje
  • Porcioniranje
  • Ukrašavanje
  • Transport

  • Priprema

  • Čišćenje
  • Pranje
  • Guljenje
  • Miješanje
  • Omekšavanje
  • Rezanje
  • Privremena pohrana

POMOĆNI PROCESI


  • Pranje suđa

  • Privremena pohrana
  • Sortiranje
  • Predpranje
  • Glavno pranje
  • Finalno pranje
  • Sušenje
  • Transport
  • Skladištenje

  • Pranje crnog suđa

  • Namakanje
  • Grubo čišćenje
  • Predpranje
  • Glavno pranje
  • Finalno pranje
  • Sušenje
  • Sortiranje
  • Transport

  • Održavanje

  • Čišćenje jedinica, uređaja i prostorija
  • Dezinfekcija jedinica, uređaja i prostorija
  • Podmazivanje komponenti
  • Provjere / inspekcije

  • Otpad

  • Sortiranje
  • Transport
  • Skladištenje