Profesionalne kuhinje prosječno zauzimaju od 30 do 45% ukupne površine objekta koji uslužuje hranu sa tedencijom smanjenja u veličini. Razlog smanjenja leži u premještanju aktivnosti pripreme hrane iz kuhinjskih prostorija na buffet stolove, barove i show cooking u poslužnom prostoru, ali i u upotrebi tehnologija koje omogućuju smanjenje radnog prostora.
Profesionalne kuhinje su podijeljene na sljedeće funkcionalne i prostorne grupe:
- Dostava i odvoz - prijem namirnica, zone za prihvat i razvrstavaje otpada
- Skladištenje - hladno skladištenje i skladištenje na sobnoj temperaturi, tehničko skladište
- Kuhinja - priprema i termička obrada namirnica
- Pranje - pranje bijelog i crnog suđa
- Odjel za serviranje hrane - buffet stolovi, samoposlužna linija, vitrine
Sagledanje tehnološkog procesa proizvodnje hrane kroz funkcionalni aspekt jedan je od načina na koji se može pristupiti planiranju profesionalne kuhinje.
Funkcionalna struktura tehnološkog procesa pripreme hrane
GLAVNI PROCESI
Prijem namirnica
- Istovar
- Inspekcija
- Privremena pohrana
- Raspakiranje
- Sortiranje
- Transport
- Rukovanje
Procesiranje
- Kuhanje
- Parenje
- Prženje
- Mariniranje
- Dimljenje
- Punjenje
- Pražnjenje
Skladištenje
- Rukovanje
- Transport
- Inspekcija
- Čuvanje
Naknadno procesiranje
- Zagrijavanje
- Prerađivanje
- Porcioniranje
- Ukrašavanje
- Transport
Priprema
- Čišćenje
- Pranje
- Guljenje
- Miješanje
- Omekšavanje
- Rezanje
- Privremena pohrana
POMOĆNI PROCESI
Pranje suđa
- Privremena pohrana
- Sortiranje
- Predpranje
- Glavno pranje
- Finalno pranje
- Sušenje
- Transport
- Skladištenje
Pranje crnog suđa
- Namakanje
- Grubo čišćenje
- Predpranje
- Glavno pranje
- Finalno pranje
- Sušenje
- Sortiranje
- Transport
Održavanje
- Čišćenje jedinica, uređaja i prostorija
- Dezinfekcija jedinica, uređaja i prostorija
- Podmazivanje komponenti
- Provjere / inspekcije
Otpad
- Sortiranje
- Transport
- Skladištenje